¿Qué es el glicidol, y cuáles son sus efectos en la salud?
Los alimentos ricos en grasas pueden sufrir la descomposición de algunos compuestos al ser sometidos a altas temperaturas. De particular interés por sus potenciales efectos carcinogénicos son el glicidol y los ésteres glicidílicos, así como el 3-MCPD (3-monocloropropano-1,2-diol) y sus ésteres correspondientes.
Los ésteres glicidílicos (EG) se forman a partir de acilgliceroles parciales (mono y diacilgliceroles). En presencia de iones cloruro, puede haber interconversión entre los ésteres de glicidol y de 3-MCPD. Al ser ingeridos, son hidrolizados en el intestino generándose glicidol y 3-MCPD.
Los EG se producen al someter los ácidos grasos de los alimentos a altas temperaturas por tiempos largos. Por ejemplo, en el proceso de desodorización en el refinamiento de los aceites vegetales, la hidrólisis de los triacilgliceroles inicia a los 200°C y aumenta significativamente por arriba de los 230°C. Así mismo, procesos como freír, hornear y asar a alta temperatura pueden generar dichos compuestos.
Los ésteres de glicidol y 3-MCPD se han encontrado en los aceites refinados de palma, arroz, soya, maíz, cacahuate, coco, canola, y girasol; y en los productos elaborados con dichos aceites como la margarina y manteca vegetal. Muchos alimentos que se preparan con estos aceites y posteriormente se fríen u hornean también contienen dichos ésteres, como papas fritas, cereales o galletas.
De especial preocupación fue el hallazgo de niveles significativos de EG en los preparados para lactantes (fórmula), pues estos están adicionados con aceites vegetales. Ello ha motivado un mayor control en los niveles de estas sustancias por parte de las autoridades alimentarias.
Estudios en modelos murinos reportan que el glicidol y el 3-MCPD pueden generan tumores en los riñones y otros tejidos. Por ello han sido clasificados por la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer) como “probables” y “posibles agentes carcinogénicos” (grupos 2A y 2B) respectivamente; siendo el glicidol considerado un carcinógeno genotóxico.
En la Unión Europea, se han establecido límites máximos de contenido permitido para las grasas y aceites, siendo este de 1000 μg/kg para EG y de 1250 μg/kg para 3-MCPD, y 20 veces menor para los preparados para lactantes. Así mismo, en el Codex Alimentarius se cuenta con una sección orientada a reducir la formación de estas sustancias en los distintos pasos de la elaboración de los aceites refinados y sus derivados.
Para la cuantificación de los EG existen distintos métodos aceptados propuestos por la AOCS (Sociedad Americana de Químicos de Aceites). En los métodos de análisis indirecto, se realiza una hidrólisis en condiciones ácidas o alcalinas, seguida de una extracción para obtener el glicidol. Este es halogenado para poderse cuantificar por CG-EM. Es también posible llevar a cabo la hidrólisis de manera enzimática mediante una lipasa de Candida rugosa.
Los análisis directos permiten cuantificar todos los tipos de EG mediante CL-EM sin necesidad de su transformación química. Ello implica una separación previa de los triacilgliceroles, lo cual es un proceso complicado que puede implicar varios pasos de extracción y filtración. La necesidad del uso de varios estándares analíticos eleva el costo de estas técnicas haciéndolas poco aplicables para los análisis de rutina.
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Bibliografía.
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